红茶的滋味
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红茶的滋味,有工夫红茶和红碎茶两个类型。工夫红茶以浓醇、鲜爽为主;红碎茶以浓强、鲜爽为主。这是由于加工方法不同,工夫红茶叶组织的操作程度较轻,发酵时间较长,干燥叶温较低,滋味较为醇和;相反,红碎茶叶组织操作程度高,发酵快速一致,儿茶素及其氧化产物茶黄素等收敛性物质含量多,故风格不同。
构成茶汤“浓度”的水溶性物质,有多酚类(主体是儿茶素)、茶黄素、茶红素、茶褐素、双黄烷醇、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水溶性果胶、有机酸、无机盐及少量的水溶蛋白等。“浓度”即“浓厚”的程度。茶汤中可溶发报物质含量高,也就是水浸出物多,其中主要物质如多酚类及其氧化物及其他呈味成分高,则浓度好。作为一种风格“质感”,浓度成分中,个别的量和比例是不同的,并由此派生出“浓醇”“浓强”“鲜爽”等等。
形成茶汤“鲜爽度”的重要成分是儿茶素、茶黄素、氨基酸、可溶性糖、茶黄素与咖啡碱的络全物等。“鲜”来自氨基酸、双黄烷醇、可溶性糖等;“爽”来自儿茶素、茶黄素、茶黄素与咖啡碱的络合物等。
茶汤的“强度”构成,包括儿茶素、茶黄素、茶红素、双黄烷醇、黄酮类和酚酸类等。它们的共同特性,都具有不同程度的收敛性。而茶汤的强度与收敛作用相关。形成强度的成分中,最重要的茶黄素、儿茶素尤其是酯型儿茶素、某些类型的茶红素等收敛性成分,以及与其他滋味成分的协调关系。