形成红茶叶底色泽的色素成分,主要来自多酚类的氧化产物与蛋白质结合的沉淀物,也有来自多酚类自身不溶性聚合缩合物,以及其他有色化合物。多酚类的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素等,在发酵过程中均能与蛋白质结合,由水溶性变成水不溶性,结合物颜色分别为橙黄、棕红、暗褐。红茶的叶底色泽,以红艳或红亮为佳;色泽红暗、乌暗、花青为差。
叶绿素在萎凋过程,除部分产生水解外,大部分在发酵过程伴随着多酚类物质的氧化产生脱镁而被破坏,消失量约为鲜叶的70%~80%,剩余的在干燥阶段的水热作用下,又继续降解变色。在正常情况下,叶底叶绿素含量是很少的,残留部分,被量多的多酚类氧化色素结合物所掩盖,显不出绿色。