祁门红茶悠久历史的手上功夫
祁红制作分为初制和精制两大工序,无论是初制还是精制,均为手工操作。也就是说,上乘的质量,全靠手上功夫。
一、初制,将生叶制成毛茶。这道工序基本由茶农为之,其程序大体如下:
1、萎凋,俗称晒青。将采下的生叶,薄摊于太阳光下的竹垫上,勤翻转至叶片深绿柔软为止。遇雨,则置于空气流通的室内摊放,时间较长。
2、揉捻,旧时茶农一向以足揉捻,即将萎凋后的生叶置于木缸内,人立其中,手扶缸沿,用足踹紧茶叶,频加揉转,直至茶条完全紧结为止。
3、发酵,将揉捻后的茶叶盛于木桶或簸箕内,加力压紧,上覆以潮湿厚布,置于日光下,借热力促其发酵。遇雨即感困难。
4、干燥,一般多借日光干燥,如遇阴雨,则用炭火烘烤,半天即可出售,俗称水毛茶;也有不经干燥即售的,俗称湿柸。
二、精制,将毛茶制成成品茶。这道工序由茶工完成,分为烘干,筛分,拣剔,补火,均堆等工序:
1、烘干,收购的水毛茶,需借炭火使其干燥至七八成,俗称打毛火。如遇雨天,即先行暴晒再烘。正式筛制时,还要烘一次,名打老火。烘法:将毛茶铺于竹笼之上,下置炭火,每隔20分钟。翻拌时需将茶倒入竹匾内,以免茶末落入炉内生烟,茶沾烟气,影响品质。打过火的毛茶。
2、筛分,打过老火,即行筛分。筛分先后要经过茶筛十余种,约可分为大茶间,下身间,尾子间是筛毛茶为净茶的第一工场,下身间是筛分大茶间茶为净茶的第二工场,尾子间是制造筛底之茶为净茶的第三工场。其余不能筛分的则用风扇或人工拣剔,尾子间后的成品才叫精茶,再经补火一次才可均堆装箱。附品则为茶末,茶梗,茶蕾。